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包容吸收,继承发展,浅谈芜湖的“鸠帮菜”

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芜湖水系发达 商贾云集 作者:罗远 素材来源网络

自古以来,凡水系发达的河流两岸,贸易就相应地发达,这和社会生产力的发展水平是一致的。作为有着发达水系的芜湖,也不例外。

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1929年的芜湖码头

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1929年的芜湖码头

芜湖很早以前,就是皖南一带的贸易集散地,南来北往的商贾众多,因而,芜湖的饮食文化也就在这样的环境下逐渐发展起来。

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淡出人们视线的鲥鱼

在过去,芜湖菜,被人们称为:“鸠江帮”,在徽菜系中的属于“沿江风味”。特色是:以烹调河鲜、家禽为主,形象上注重刀工和色泽,吸收江浙菜善用糖调味的风格,又兼有红烧、清蒸和川菜的烟熏技艺,其菜品有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。

芜湖菜形成较晚。菜品口味有淡有重,有咸有甜也有辣。风味多样,兼收并蓄。

“鸠帮菜”是受徽菜和淮扬菜系的影响而形成的地方菜系,虽然名气不大,但也是清朝江南官宦人家青睐的菜系。

在这里,有必要说下安徽菜。安徽菜不是徽菜, 徽菜是徽州菜的简称,不能用徽菜指代安徽菜。

安徽菜,没有形成统一菜系,它是由徽州、 沿江、沿淮三种地方风味菜所组成,其中芜湖菜属于沿江风味。

“鸠帮菜”的主要名菜

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芜湖红皮烤鸭

“鸠帮菜”的主要有“咸水鸭”、“ 红皮烤鸭”、“ 小笼汤包”、“ 蟹黄汤包”、“ 蛋黄素鹅卷”、“卤羊膏”、“ 糖醋鱼”等一系列代表菜品,形成了一批如“ 耿福兴”、“同庆楼(已消亡)”、“马义兴”等一批有代表性的百年老店。

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芜湖小笼汤包

由于历史原因,同庆楼前些年被合肥人买断,菜肴的风格已经不是真正的芜湖菜了。

当今,交通异常发达,地域菜的界限逐渐模糊,虽然各种创意菜品琳琅满目,但那些经典的地方名菜却被完好地保留下来,成为一个地方“吃”的特色和亮点;

芜湖的“鸠帮菜”也将继续得到那些有芜湖情结的美食者的追捧和继承,同时也会结合外来的更多菜品,形成新的地方特色菜。

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